你知道吗，高粱、麸皮、豌豆在发酵过程中，可产生上千种微生物。这些微生物，有的产醋酸，有的产黄酮，有的产川芎嗪……2025年度山西省科学技术进步奖名单日前公布，由山西紫林调味食品股份有限公司牵头，联合天津科技大学、山西农业大学、江南大学、山西大学等共同完成的“食醋酿造微生物资源挖掘及定向发酵关键技术开发与应用”项目，荣膺一等奖。这是我省科技领域颁发的最具含金量的奖项之一。这一荣誉的背后，是一套覆盖微生物机理、菌种选育、发酵工艺与智能生产的完整技术方案，正悄然改写着传统醋企的制造逻辑。

告别经验导航菌群

山西老陈醋的风味魅力，来自千百种微生物在“蒸、酵、熏、淋、陈”五道非遗工序中的复杂交响。然而，传统酿醋长期面临一个深层困境：看不见、摸不着的微生物如同一只“黑匣子”，发酵状态只能靠老师傅趴在缸边“握一握、闻一闻、尝一尝”来把关，品质稳定性高度依赖个人经验。食醋酿造领域微生物群落复杂、发酵调控难、生产效率低等共性技术瓶颈，严重制约着行业的发展。

紫林食品联合多所高校，依托食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，通过多学科交叉融合，对这组“黑匣子”问题展开集中攻坚。“食醋在酿造过程中会产生上千种微生物，它们的作用各不相同，而我们这个研究项目就是要找它们的特性，就像为食醋发酵过程装上‘导航仪’。”紫林食品副总经理闫裕峰说，通过研究分析，项目组获得了具有科学理论支撑的发酵调控信号，使得精准调控发酵过程成为可能，可有效提升食醋产品的稳定性与一致性。

优选菌种定向发酵

技术的真正价值在于能否从实验室走出来、进入生产线、落地为产品。紫林食品的特别之处在于，它将微生物与发酵技术的创新，与酿造装备和数字化生产系统进行了系统集成，实现了全链条产业化推广。项目团队在突破合成微生物组创建技术上，开发出优良菌种精准选育技术，由此获得具有高耐性、高酶活且高产风味健康因子的优良菌种10多株，攻克了合成微生物组理性创建的技术难点。

以这些优良菌种为核心构建的食醋发酵微生物组，在产品实际生产中表现出优异的性能。数据最有说服力，“紫林食品一款山西老陈醋在2025年获得了‘山西精品’称号，总黄酮含量≥190毫克/100克，远高于60毫克/100克的山西老陈醋国家标准。”闫裕峰说，总黄酮具有抗氧化作用，可改善血液循环、降低胆固醇，有益人体健康。

在酿造装备层面，紫林食品自主研发的“老陈醋智能化酿造一体机”，创造性地将传统工艺中“酵、熏、淋”三大核心环节实现了在同一设备内的集成化运作，将过去的开放式自然发酵提升为智能控制的发酵罐操作。30台设备24小时运转，整个车间仅需5名工人轮班作业。

更有力的例证来自于产品核心品质的跃升。随着相关技术的全面推广，紫林食醋产品中的总黄酮、川芎嗪等健康活性指标整体提升了40%以上。与此同时，风味层面的改善同样可见——口感更加醇厚、酸香绵长，这让消费者在选购时不但能感受到“酸得地道”，更能品出“香得非常饱满”。

传承工艺智造共赢

从产业全局看，这个项目的意义已经超越了单一企业本身。紫林食品将微生物资源挖掘、菌种精准筛选、定向发酵调控、智能装备升级等技术成果集成为一个可复制的整体方案，全面应用于食醋规模化生产，有效提升了山西食醋产业整体技术水平与产品核心竞争力。

山西老陈醋产业正步入“产学研用”深度融合的新阶段。闫裕峰介绍，紫林食品已经构建起“242”科技创新平台体系，覆盖2个国家级、4个省级和2个市级科研平台。随着年产10万吨数智酿造醋项目的建成投运，系列产品总产能已提升至45万吨。这一切的背后，是为满足消费者对高品质、功能化食醋日益增长的需求所构建的坚实技术底座。

在绿色低碳与数字化生产交织的行业大趋势下，紫林食品用一项项落地技术证明：一瓶老陈醋的故事，仍然可以从匠心延续到数据，从经验传递到智能。科技创新不是对传统技艺的颠覆，而是一次让千年酸香更具生命力、更可见、更可信的深刻“解码”。